各市场监管所：

为进一步规范我县肉及肉制品生产经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我县实际，经局党组研究并制定《热加工熟肉小作坊生产加工过程卫生管理制度》，现印发给你们，请严格贯彻执行。

柳林县市场监督管理局

2026年5月12日

热加工熟肉小作坊生产加工过程卫生管理制度

为规范热加工熟肉小作坊生产加工行为，保障食品质量安全，保障消费者身体健康，依据食品生产相关卫生规范要求，结合本作坊实际生产情况，特制定本制度，全体从业人员必须严格遵守执行。

一、加工场所环境卫生管理

1． 加工场所需时刻保持干净整洁，地面、墙面、操作台、排水沟等区域每日生产结束后进行彻底清洗、规范消毒，及时清除污渍、血水、油污等，确保无积水、无残渣、无异味。

2． 生产过程中产生的垃圾、废弃物、加工下脚料需使用密闭专用容器存放，做到日产日清，每日生产结束后及时清理出加工场所，并对垃圾存放区域进行清洗消毒，防止滋生有害生物。

3． 加工场所内严禁堆放个人生活用品、杂物、生活垃圾及与生产无关的物品，保持生产区域布局规整、通道顺畅。

二、三防设施管控管理

1． 严格落实防蝇、防虫、防鼠三防措施，加工场所出入口、通风口、门窗等位置必须配备完好的纱门、纱窗、挡鼠板、防鼠网等设施，定期检查维护，确保设施正常使用。

2． 安排专人定期巡查三防设施运行情况，及时修补破损部位，定期开展除虫灭鼠工作，严禁在食品加工区域使用剧毒灭鼠、杀虫药剂，避免污染食品及工器具。

3． 保持加工场所周边环境整洁，及时清理周边杂物、积水，消除蝇虫、老鼠滋生环境，杜绝有害生物进入生产区域。

三、生熟分开操作管理

1． 严格执行生熟分开制度，生肉原料与熟肉制品的加工刀具、案板、容器、储存货架、清洗水池等设施设备全部专用，并标注清晰的“生肉专用”“熟品专用”标识，严禁混用、混放。

2． 从业人员接触生肉原料后，必须彻底清洗消毒双手，更换专用工服，方可接触熟肉制品，避免因人员操作造成生熟交叉污染。

四、生产流程分区管控管理

1． 肉制品加工全过程实行分区操作，合理划分原料解冻、修整、腌制、蒸煮、熏制、冷却、成品存放等功能区域，各区域物理隔离，严格按照工艺流程顺序操作，防止不同加工环节食品交叉污染。

2． 原料解冻采用安全合规方式，严禁在常温下长时间露天解冻；腌制、蒸煮、熏制等环节严格按照工艺要求操作，确保肉制品加工熟透，符合食品安全标准。

3． 熟肉制品冷却需在专用清洁区域进行，避免与未加工原料、半成品接触，冷却完成后及时密封存放。

五、加工工器具清洗消毒管理

1． 所有加工工器具、设备、容器等，实行班前彻底清洗、班后全面消毒制度，消毒方式符合食品卫生要求，消毒后妥善存放，避免二次污染。

2． 安排专人负责工器具清洗消毒工作，如实、规范填写消毒记录，详细记录消毒时间、消毒物品、消毒方式、操作人员等信息，记录留存备查，做到可追溯。

六、食品添加剂及原料管理

1． 作坊严禁使用亚硝酸盐、工业用盐及其他任何非食用物质加工肉制品，严禁采购、使用来源不明、无合格证明、过期变质的肉原料及辅料。

2． 食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准执行，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，杜绝超范围、超限量使用食品添加剂。

七、从业人员卫生管理

1． 从业人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其他有碍食品安全疾病的，不得从事熟肉加工工作。

2． 从业人员上岗前需穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗净消毒双手，严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，严禁在加工场所内吸烟、吐痰、饮食等。

八、制度执行与责任

本制度自发布之日起严格执行，作坊负责人为食品安全第一责任人，负责监督制度落实情况，定期开展卫生自查，及时整改卫生安全隐患，确保熟肉制品生产加工全程符合卫生管理要求。